Sernik wiedeński

Serniki

Ogromna ilość osób kocha serniki – ciasto to doczekało się wielu odmian w rożnych regionach świata. Podstawowym składnikiem jest oczywiście ser. A jak powstał ser? Kiedy zaczęto go wyrabiać? Tak, jak najczęściej bywa, zadziałał przypadek. Pasterze bydła wlewali mleko do bukłaków zrobionych z żołądków owiec, pod wpływem enzymów, mleko zaczęło się ścinać – wydzielały się pasma sera i serwatki. To była już krótka droga, by oddzielić serwatkę od treści bardziej gęstej. Pierwsze sery solono, by zachowały dłużej świeżość. W starożytnym Rzymie mleko kozie i owcze pozostawiano do skwaszenia,  przyspieszając ten proces poprzez dodania nasion ostu lub mieszanie mleko gałązkami figowymi. Ser był niezmiernie popularnym dodatkiem do chleba i dosyć luksusowym, bo często ofiarowywano go jako prezent. A najstarszy ser na świecie produkowano wg znalezisk archeologicznych 7500 lat temu na Kujawach, na podstawie badań chemicznych ustalono, że przypominał on mozzarellę.

Od sera to już krótka droga do wypiekania go i początkowo – były to po prostu placki serowe z domieszką mąki pieczone na rozgrzanym kamieniu. Oto pierwszy przepis na sernik, pozostawiony przez starożytnego wielbiciela tego przysmaku:

2 funty sera dobrze pokruszyć w moździerzu, dodać 1 funt chleba z mąki pszennej, wymieszać z serem, dodać 1 jajo, dobrze wymieszać. Uformować placek i piec na gorącym kamieniu.

Marek Porcjusz Katon, II w p. n. e.

Podboje Rzymian spowodowały przenikanie tradycji kulinarnych do krajów leżących na północy Europy. Dzięki temu również sernik znalazł swoje miejsce w kuchniach wielu narodów, w każdym nieco inaczej modyfikowany. W Austrii najbardziej znany – sernik wiedeński – najczęściej pieczony bez spodu, z rodzynkami i czasami ze skórką pomarańczową, w USA sernik nowojorski wykonuje się z serka Philadelfia – jest przez to delikatny i miękki, w krajach prawosławnych króluje pascha, odmiana sernika na zimno i równocześnie tradycyjna potrawa wielkanocna, z kolei sernik rosyjski to koniecznie połączenie dwóch mas serowych – czekoladowej i jasnej.

Bagietka też proponuje wiele serników, w których wykorzystywane są owoce, bezy, bakalie. Klasyczny – sernik wiedeński jest królem bagietkowych serników. Jego produkcję obserwowałam w trakcie swoich odwiedzin na hali cukierniczej i o niej właśnie chciałam opowiedzieć.

Ser oczekuje na dalszą obróbkę

Ser oczekuje na dalszą obróbkę

Najpierw ser jest mielony, co okazuje się wyjątkiem, gdyż zazwyczaj w pracowniach cukierniczych korzysta się z gotowej, zmielonej masy. W wielkich kadziach pełnych sera dokonuje się jego mieszania z rodzynkami i skórką pomarańczową. Ser wiedeński wypieka się na cienkim, jasnym spodzie, który łączy się sporą ilość pysznej masy serowej połączonej z ubitą pianą i bakaliami, polaną żelką morelową. A żelka nie zakłóca najważniejszego –  smaku sera, tylko lśni i zachęca do wypróbowania.

Tak odbywa się ubijanie białek, które spulchnią ser

Tak odbywa się ubijanie białek, które spulchnią ser

Przygotowywanie  ciasta kruchego

Przygotowywanie ciasta kruchego

Masa serowa jest wylewana do specjalnych form z drewna bukowego, co zapewni sernikowi utrzymanie odpowiedniej wilgotności i temperatury w trakcie pieczenia. Oczywiście skorzystałam z możliwości skosztowania sernika wiedeńskiego i dla wielbicieli ciast z użyciem twarożku – polecam gorąco to ciasto, bo jego perfekcyjne wypieczenie w odpowiedniej temperaturze i z zachowaniem tradycyjnej receptury sprawiło, że już moje próby pieczenia własnego sernika wiedeńskiego troszkę odsunęłam na bok. Dla mnie – mistrzostwo smaku i zapachu.

Sernik wiedeński wypiekany jest w bukowych formach dla zachowania odpowiedniej wilgotności

Sernik wiedeński wypiekany jest w bukowych formach dla zachowania odpowiedniej wilgotności

Z kolei inne rodzaje serników kuszą swymi dodatkami: kajmak, wiśnie, madarynki, brzoskwinie, mak, beza – to one decydują o ich smaku. Który lubisz najbardziej? Ja wybieram tradycyjny wiedeński i mandarynkowy, lekko orzeźwiający. Uwielbiam też połączenie maku z serem – takie dwa w jednym. Pychota. :)

sernik wiedeński

Sernik wiedeński

Sernik wiedeński

sernik warszawski

Sernik warszawski

Sernik warszawski

sernik mandarynkowy

Sernik z mandarynką

Sernik z mandarynką

sernik kajmakowy

Sernik z polewą kajmakową

Sernik z polewą kajmakową

sernik z wiśniami

Sernik z wiśniami

Sernik z wiśniami

sernik z brzoskiwniami

Sernik z brzoskwiniami

Sernik z brzoskwiniami

Sernik firmowy

sernik firmowy

Sernik firmowy

Makosernik

Mako sernik

Makosernik

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>